El cachopo, ese filete de ternera asturiana relleno de jamón y queso, rebozado y frito hasta alcanzar la perfección dorada, es mucho más que un plato: es un símbolo de la identidad gastronómica asturiana, al mismo nivel de la fabada asturiana en Oviedo. Pero como ocurre con todos los clásicos, siempre llega un innovador dispuesto a desafiar la norma.
Ese innovador es Juanjo Cima, del restaurante Casa Chema, y su creación estrella es el famoso «Caracachopo». Este plato, reconocido con múltiples premios, ha trascendido la etiqueta de simple variante para convertirse en un fenómeno por derecho propio, obligando a críticos, cocineros y comensales a preguntarse: ¿Es esta reinvención realmente superior al original?
🥩 El Duelo de Gigantes: Clásico vs. Innovación
Para entender la polémica, es crucial ver las diferencias.
El Cachopo Tradicional (El Defensor de la Historia)
El cachopo clásico se apoya en la sencillez y la contundencia. Utiliza ingredientes básicos y de alta calidad: carne de ternera grande y fina, jamón serrano y un queso que funde bien (a menudo curado o de barra). Su éxito radica en la proporción, el grosor de la carne y el equilibrio entre sus sabores. Es un plato que honra la tradición campesina y la generosidad de la tierra.
El Caracachopo (El Retador Premiado)
La creación de Juanjo Cima de Casa Chema lleva el concepto a una nueva dimensión. La innovación no está solo en el relleno (que a menudo incorpora cecina de León de alta calidad y quesos con más personalidad), sino en la técnica. Cima ha perfeccionado el rebozado hasta hacerlo increíblemente crujiente y ligero, y la calidad de la carne y el control de la fritura buscan una textura y jugosidad inigualables. Es un cachopo diseñado para la alta gastronomía sin perder su alma popular.
🗣️ La Voz de los Expertos: ¿Qué Dice la Crítica?
El debate se polariza entre puristas y progresistas:
- Los Puristas: Argumentan que el Caracachopo, al ser tan técnico y refinado, se aleja de la humildad y el espíritu rústico del cachopo original. Para ellos, la grandeza del clásico reside en su autenticidad sin adornos. Respetan la habilidad de Cima, pero defienden que el plato verdadero ya existe.
- Los Progresistas (y muchos críticos culinarios): Reconocen que el Caracachopo es una mejora técnica objetiva. Al elevar la calidad de los ingredientes, refinar las texturas y lograr una cocción más precisa, Juanjo Cima no solo ha mejorado el cachopo, sino que lo ha puesto en el mapa internacional. Lo ven como la evolución lógica de un plato icónico, demostrando que la tradición puede ser dinámica. Los múltiples premios cosechados por Casa Chema validan esta postura.
Un Crítico Culinario Comenta: «El cachopo es un plato que fácilmente cae en la pesadez o la sequedad. Lo que Cima ha logrado con el Caracachopo es mantener la esencia monumental del plato mientras lo dota de una elegancia y ligereza que lo hacen adictivo. Es, simplemente, la versión mejor ejecutada que existe.»
⭐ Conclusión: ¿Convivencia o Sustitución?
La realidad es que el Caracachopo no busca reemplazar al cachopo tradicional, sino convivir con él y honrarlo elevando sus estándares. Gracias a la innovación de chefs como Juanjo Cima, la vara de calidad para hacer un cachopo se ha elevado en toda Asturias.
El debate no tiene un ganador claro, y eso es lo hermoso de la gastronomía. Tienes la opción de saborear la versión histórica en una sidrería tradicional, o probar la sofisticación técnica del Caracachopo. Ambos cuentan una parte fundamental de la historia asturiana.
